Spillatura

La spillatura è il processo attraverso il quale si confeziona la cosiddetta birra alla spina.

La buona tecnica di spillatura prevede di inclinare il bicchiere sotto il rubinetto dello spillatore e far scendere la birra lentamente e senza interruzioni, fino a quando la schiuma fuoriesce dall'orlo. A questo punto bisogna livellare con un colpo di spatola, affinché la schiuma mantenga la sua consistenza.

Normalmente bisogna evitare che il bicchiere venga a contatto con il rubinetto.

Esistono diverse tecniche di spillatura^[1][2]:

• Secondo la tecnica belga si deve riempire velocemente il bicchiere e "tagliare" la schiuma in eccesso con una spatola, prima di immergere il bicchiere in acqua per pulirne le pareti esterne.
• La tecnica inglese prevede di aprire il rubinetto prima di inclinare il bicchiere. In questo modo il bicchiere si riempie senza formare la schiuma.
• La tecnica tedesca prevede di spillare una piccola quantità di birra e aspettare finché la schiuma non diminuisce; si ripete quindi nuovamente l'operazione. Infine viene dato ancora un colpo vigoroso per servire la birra con un "cappello" di schiuma.
• A caduta, che consiste nel servire la birra, conservata in grandi botti, attraverso un rubinetto in grado di sfruttare la forza di gravità^{[non chiaro]}.

Il cappello di schiuma venuto a formarsi durante la spillatura serve soprattutto a preservare la birra stessa dall'aria, evitandone così l'ossidazione e la conseguente alterazione organolettica del prodotto^[3].